水と料理の関係について
「水と料理の関係について」
★水によって味が変わる
ここでは、簡単な例を紹介していきます。
まず、炊飯ジャーで炊くご飯に、水道水を用いて炊く場合と、贅沢ですが、ミネラルウォーターで炊くやり方に分けると、水道水を用いた方のご飯は、水道水に含まれる塩素のせいで、臭いが移り、モチモチ感がなくなり、米自体が持つ甘味もなくなります。
これは、ビタミンが壊れると言います。
逆にミネラルウォーターは甘味が出て、食感も素晴らしいものになります。
★水は食材、調味料の一つ
無色透明で無味無臭なはずの水。
でも知れば知るほど、それぞれに個性があることがわかります。
水の個性を知り、生かす先駆者とも言えるプロの料理人の中には、料理によって軟水、中硬水、硬水を使い分ける人もいます。
同じ日本の軟水でも関東の硬めの水は粒の立ったご飯が炊けるし、関西のやわらかめの水はご飯もやわらかい。
そんなところから、にぎり寿司と押し寿司の文化が生まれたのではという専門家も。おいしさや個性にこだわった水は、もう一つの食材、調味料と言えるのかもしれません。
★軟水と日本料理
ほとんどの水が軟水の日本。
水は日本の食文化とも切り離せない存在です。
たとえば軟水をたっぷり含ませて炊きあげたご飯はふっくらモチモチ、硬水ではパサパサになってしまいます。
また軟水はだしを取るのに適していて、昆布やしいたけの旨みを引き出してくれます。
吸い物や煮物など、日本ならではの調理法を生んだのも水と言えるのではないでしょうか。
緑茶やコーヒーの香りや風味を生かすにも最適です。
★硬水と欧米料理
硬水が多い欧米では、当然それを生かした調理法が生まれました。
たとえば硬い肉や野菜を長時間煮込むシチューやスープストック。
じっくり煮込むと、硬水のミネラル分が素材のアミノ酸などと結びついて深いおいしさになります。
米は炊くより炒める、肉や野菜はオーブンで焼いたりローストする、ワインや生クリームを加えるフランス料理、水の料理と言われるイタリアのアクアパッツアなども、硬水の土地ならではの発想と言えそうです
★料理と水
人は、昔から、水の特徴を生かしながら、水に合った料理方法を考えてきました。軟水は、かつおのだしをさっととったり、お茶をおいしく出したり、野菜をさっとゆででおひたしにしたりすることが得意な水です。
軟水がほとんどである日本では、その特徴を生かして和食をつくってきたのです。
沖縄の一部の地域や、ヨーロッパに多い硬水は、肉をコトコト長い時間にてやわらかくするのに向いていて、それが沖縄のブタ肉料理や、ヨーロッパのシチューやスープに生かされているのです。
★水には硬度があることを紹介しましたが、軟水にはどのような料理が適していて、硬水にはどのような料理が適しているのでしょうか？
日本には軟水が多いため、我々日本人は軟水を飲みなれているがその軟水はミネラルが少ないことは既にお伝えしました。
そんな軟水は和風のダシ、お茶等をとるのにもってこいです。（硬度５０以下です）
また、ご飯や一般的な調理にも軟水がむいています。（硬度５０〜１００程度です）
中程度の硬度のミネラルウォータはお酒の水割りや洋食のダシなんかにむいています。
硬水は基本的にダシにはむきません、なぜならミネラルが豊富でダシがあまりでないからです。
そんな硬水はスポーツ後に飲むと、ミネラルが補給されて良いでしょう。
また、ダイエットや便秘解消にも硬水が良いとされています。
ちなみに、関西では味が薄く関東では味が濃いのは有名ですが、実は関東の水道水の方が関西より硬水なので、ダシをとる時なかなか味がでないので濃くなっていったとかいうことです。